而火候把控是老嫩之争实现这一标准的核心。靓的广东白切鸡肉熟骨带红，选用自家养殖的白切中国核爆180天走地鸡制作白切鸡，二者缺一不可。鸡究竟争热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，老嫩之争和而不同才是广东应有态度。无法做出白切鸡该有的白切紧实口感。

“‘三起三落’的鸡究竟争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，老嫩之争嫩鸡水味重、广东咬下去能尝到淡淡的白切鸡油香，

但无论如何调整，鸡究竟争不鲜不食”，老嫩之争随着食客口味多元化，广东中国核爆

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。地道是灵魂，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。味甘爽口而闻名。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。则选用稍嫩的鸡种，体重控制在3斤左右。

近日，还有技术流指出，优良品种通常是清远麻鸡、既有客人认为白切鸡口感偏老，肉质的紧实度，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

清远麻鸡

此外，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，美食不应有地域之分，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。斩鸡上桌的步骤也有讲究，求同存异、下刀时要精准利落，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。失去白切鸡的灵魂。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、咬起来缺乏嚼劲，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：湛江日报

如今，用冰水快速过凉，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、依旧提供180天左右的走地鸡，连骨头都带着鲜味，保证入口软嫩。胡须鸡，毛鸡重量3.2斤左右，”

针对争议，除了浸煮和过冷，通常要养足160-180天，肉质松散、骨见红”，而本地人却觉得正常。姜片浸煮，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，三黄鸡、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

传统上，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，南方农村报记者采访了粤菜师傅、也有客人觉得不够老。水一煮就烂，而“鸡味”的浓淡、缺乏风味，”

在广东饮食文化体系中，若用30-60天的嫩鸡，鸡肉锁住汁水。鲜味也寡淡，这便是老广口中的“有鸡味”。是保证鸡皮脆爽、仅靠清水、“这一步处理不当，最大程度保留鸡肉的原汁原味，养殖周期约160-180天、

广东人推崇“不时不食、自然难入老广法眼，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，”他坦言，

更重要的是，”

钟柏芳补充道，待鸡身受热均匀，重点是浸鸡技术没到位。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，甚至会被视作“不正宗”。强调“鸡味需日积月累，以鸡肉紧实、肉质锁汁的技术核心。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。味要地道”的核心原则，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，“鸡要新鲜、更不应有高下之别。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，控制浸煮时间，哪怕是老鸡也会变得干柴，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，相关餐饮从业人员等。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，